В Украине пшеница является ключевым продуктом агросектора. Зерна пшеничной культуры — основной сырьевой материал для мукомольной, крупяной, хлебопекарной и макаронной промышленности. Она также незаменима и для мясо-молочной отрасли.
Качество озимой и яровой пшеницы состоит из ряда характеристик, которые определяют конечный продукт. Чтобы удовлетворять потребительские и производственные потребности, особое внимание стоит уделять анализу зерна как на стадии сбора урожая, так и на этапе переработки.
Показатели качества зерна пшеницы, регламентируемые стандартами
Анализ качества зерна характеризуется совокупностью показателей, которые соответствуют требованиям нормативно-технической документации.
В зависимости от значимости показатели качества условно разделяют на три группы: общие, специальные и дополнительные.
|
Общие показатели качества |
Специальные показатели качества |
Дополнительные показатели качества |
|
внешний вид, цвет, запах, вкус, зараженность вредителями, влажность, засоренность |
стекловидность, натура, число падения, массовая доля белка, количество и качество сырой клейковины, пленчатость, жизнеспособность |
химический состав, вещества, микотоксины, микрофлора |
Специалисты проводят тщательный анализ мягкой пшеницы, так как этот сорт занимает 95% от общего ее числа, и он наиболее подвержен возникновению различного рода дефектов.
В Украине действует стандарт распределения по классности (классификация пшеницы по классам), то есть по содержанию белка и клейковины — ДСТУ 3768:2019. Он соответствует международным стандартам ISO и EN.
Стандарты качества по ДСТУ
|
Наименования |
Пшеница мягкая |
Пшеница твердая |
|
Вода |
14 % |
14,5 % |
|
Белки |
14 % |
13,8 % |
|
Клейковина |
28 % |
30 % |
|
Натура |
775 г/л |
750 г/л |
|
Стекловидность |
50 % |
70 % |
К фуражной (кормовой) пшенице не применяется стандартная классификация. Главное, чтобы ее влажность не превышала показатель 14 %, содержание сорной примеси – 5 %, а головневого зерна – 10 %.
Методы лабораторного анализа зерна
Лабораторные методы определяют разные качественные и количественные параметры зерновых культур. Для этого проводятся анализы с использованием аналитических приборов и измерительных аппаратов.
На первом этапе лабораторной проверки специалисты оценивают поступившую партию в соответствии с установленным стандартам. То есть, контроль качества зерна озимой пшеницы происходит сразу после сбора урожая и его очистки в середине августа. Яровую культуру отправляют на контроль качества немного раньше — в июле.
В первую очередь анализируют количество, характер сорных примесей и наличие вредителей. Далее идет тест на уровень влажности, и в зависимости от результата зерно отправляют на сушку на откалиброванном оборудовании.
В период сушки проводят отбор проб для анализа зерна с нескольких слоев, чтобы убедиться в отсутствии физических дефектов и зараженности. Также проверяется уровень клейковины, белка, скорость падения зерен.
Исходя из результатов анализа средней пробы, каждая партия получает сертификат качества при отгрузке. Он содержит установленные законодательным актом показатели на корреляцию продукции требованиям безопасности для жизни и здоровья населения.
Для доступа к международным рынкам предусмотрена лабораторная оценка качества: участники проводят анализ продукции перед загрузкой и после разгрузки каждой партии.
Официально признаются результаты лабораторий, прошедших международную сертификацию в соответствии с требованиями GAFTA, ICUMSA или FOSFA.
Оборудование для контроля качества зерна пшеницы
Для лабораторного анализа качества зерна применяют следующие приборы:
- Анализатор белка методом Кьельдаля — автоматизированная система, которая измеряет вес белка в тестируемом образце.
- Белизномер производит технологический контроль на хлебопекарских предприятиях и определяет сорт муки.
- ИК-анализатор зерна измеряет влагу, протеин, клейковину, жир в процентном содержании. Расчеты остаются в памяти прибора для дальнейшего тестирования.
- Прибор для определения числа падения (ПЧП) предназначен для измерения степени активности альфа-амелазы злаковых культур.
-
Экспресс-анализаторы проверяют зёрна на влажность, процентное соотношение белка, крахмала, клейковины, зольности, клетчатки, жира.
- Термоштанга контролирует температуру зерновой массы на самой большой глубине и в различных точках.
- Влагомеры зерна используются при отгрузке всех партий пшеницы и муки. От влажности зависят условия хранения, поэтому этот показатель указывается в официальном сертификате.
- Пурка определяет удельную плотность (натура), объем и одновременно вес пробы.
- Измеритель деформации клейковины разработан для определения качества клейковины пшеничного зерна и муки.
