Комплексное определение качества муки

Мука — стратегически важный продукт, который изготовляют из перемолотого зерна. Она является незаменимым элементом в хлебопекарной, пищевой промышленности и кулинарии.

Для производства муки в Украине чаще используют пшеницу и рожь, немного реже кукурузу, рис, бобовые. Полученное сырье имеет определенные показатели, по которым его классифицируют в соответствии со стандартами.

Выбирая муку для выпечки хлеба или других кулинарных изделий, следует учитывать определенные показатели качества. Поскольку каждый вид и сорт имеет свои преимущества и недостатки.

Содержание

• 1. Показатели качества муки
• 1.1 Цвет муки в зависимости от разновидности
• 1.2 Запах муки
• 1.3 Степень помола
• 1.4 Наличие плесени и вредителей
• 1.5 Химический состав муки: определение белков, жиров, углеводов и органических кислот
• 1.5.1 Углеводы
• 1.5.2 Белки
• 1.5.3 Жиры
• 1.5.4 Органические кислоты
• 1.6 Влажность муки
• 1.7 Нормы зольности
• 1.8 Анализ клейковины
• 1.9 Число падения

Показатели качества муки

Требования к качеству муки определяются в соответствии с ДСТУ 46.004-99. Выделяют органолептические и физико-химические показатели качества.

• Среди органолептических: запах, цвет, хруст, вкус, зараженность вредителями.

• Физико-химические: клейковина, влажность, зольность (белизна), крупность помола, число падения и другие.

Отбор проб для определения качества пшеничной муки осуществляют из каждой партии сырья. Среднюю пробу берут из нескольких частей исходного образца (массой 0.5 кг), направляют для анализа показателей, проводят ее осмотр и лабораторные исследования. На основании полученных данных дают оценку качеству муки.

Полученные экспериментальные данные сравнивают с нормативными значениями и заключают соответствие исследуемых образцов муки требованиям нормативной документации.

Комплексный анализ муки проводится лабораторными приборами и оборудованием, принцип действия которых основывается на разных физических законах.

Цвет муки в зависимости от разновидности

Известный факт: чем светлее мука, тем выше ее сорт. С помощью лабораторного оборудования производится объективная оценка цвета муки в соответствии с эталонами. 

Цвет также помогает определить свежесть продукта. Если замесить небольшое количество теста, сделать из него шарик и рассмотреть изделие, можно выяснить испорчено оно или нет.

При наличии большого количества перемолотых оболочек зерна, мука становится темнее. Но каждому виду муки присущ свой цвет:

• Высший сорт — белый;
• I сорт — белый с легким серым или желтым оттенком;
• II сорт — белый с коричневой или желтоватой окраской;
• Сеяная ржаная — белый с синевой;
• Обдирная — белый с сероватым оттенком.

Запах муки

Чтобы определить запах муки, нужно положить примерно 20 г муки на чистую бумагу и согреть дыханием.

Еще один способ определения запаха муки: следует растереть щепотку продукта с водой. Полученная субстанция должна быть приятным ароматом. При наличии кисловатого или затхлого запаха делаются выводы, что мука может быть старой, испорченной или ее неправильно хранили.

Степень помола

Крупность помола влияет на хлебопекарные свойства муки, среди которых скорость ферментации, водопоглощающая способность, вкусовые качества и так далее. Обычно помол определяют с помощью лабораторного рассева. 

Очень мелкая мука не имеет достаточной впитывающей функции, качество клейковины слишком низкое, а распределение дрожжей затруднено. 

У муки с большими частицами большое количество плохо ферментированных белков. У хлебопекарных изделий из такого сырья не будет объемного мякуша.

Наличие плесени и вредителей

Существующие нормативы качества муки не допускают наличия вредителей.

Основываясь на органолептических показателях, таких как запах, цвет, а также наличие паутины, кожуры от личинок, устанавливают зараженность. Если первый обзор не имеет признаков вредителей, то прибегают к более детальному обследованию методом просеивания.

Химический состав муки: определение белков, жиров, углеводов и органических кислот

Сорт зерна, климатические и агротехнические условия выращивания, сорт муки и степень помола оказывают влияние на конечное содержание органических веществ.

Высшие сорта муки содержат больше крахмала и меньше сахаров, жиров, витаминов, белков.

Углеводы

Основную часть муки составляют полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлозы, пентозаны). В незначительном количестве содержатся моносахариды (глюкоза, фруктоза, пентозы) и олигосахариды (сахароза, мальтоза, рафиноза).

Белки

В зависимости от зерна массовая доля протеинов составляет от 7 до 15 %. Включает 8 незаменимых аминокислот, но аминокислотный состав белков муки не сбалансирован по массовой доле лизина, треонина, триптофана и метионина. Белки ржаной муки по сравнению с пшеничной содержат больше незаменимых аминокислот и особенно лизина.

Жиры

В хлебе, изготовленном из обойных сортов муки, содержится небольшое количество жиров, в среднем 1-1.3%. Жиры в муке состоят из ненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов.

Органические кислоты

Основные органические кислоты, присутствующие в муке, имеют энергетическую пользу: молочная кислота дает 3.6, яблочная – 2.4, лимонная – 2.5 ккал/г.

Влажность муки

Мука высокого качества должна приставать к руке, легко сжиматься и издавать хрустящий звук. Если при сжатии появляются плотные комки, значит, оно влажное. Если же мука при сжатии рассыпается, она имеет высокое содержание минеральных веществ или отрубей.

Показатель влажности муки должен составлять от 10 до 15% в зависимости от сорта. Высокая влажность способствует появлению вредителей и плесени. Низкая влажность также нежелательна, потому что вызывает плохой вкус хлебобулочных изделий.

Для определения влажности используют ИК-анализаторы, которые быстро производят измерение нескольких показателей муки. Благодаря новейшим технологиям (ANN и PLS), ИК-спектроскопия производится одновременно для множества параметров (влажность, протеин, крахмал).

Нормы зольности

Каждый сорт муки имеет свои уровни разрешенной зольности в пересчете на сухое вещество. По количеству золы можно устанавливать сорт муки, поскольку зольность фактически представляет собой остаток минеральных веществ.

Согласно стандартам количество золы составляет не больше:

• Высший сорт — 0.55 %;
• I сорт — 0.75%;
• II сорт — 1.25%;
• Обивочное — 2.0%.

Анализ клейковины

Клейковина — белковая структурная масса, выделяющаяся после промывания теста водой. Для муки I сорта показатель клейковины должен составлять не менее 30%, а Высшего — не менее 28%.

Контроль этого показателя легко производится с помощью измерителя деформации клейковины ВДК-VL. Прибор измеряет величину деформации образца клейковины после воздействия на нее нормированной нагрузки в течение определенного промежутка времени.

Число падения

Показатель числа падения муки отвечает за вкус, объем и внешний вид хлебобулочных изделий. Количество падения определяется методом разложения крахмала при высокой температуре, катализатором которого выступают фермент альфа-амилазы при механическом воздействии лабораторного шейкера.

Используя прибор GrainX для определения числа падения по методу Хагберг-Пертена быстро и точно измеряется активность альфа-амилазы в муке. С помощью этого устройства можно избежать дефектов прорастания и ферментативной активности в продукте.

Оптимальное значение числа падения в зависимости от вида муки:

• Пшеничная Вищий сорт — 400 секунд;
• Пшеничная I сорт — 350 секунд;
• Пшеничная II сорт — 340 секунд;
• Ржаная обойная — 105 секунд;
• Ржаное обдирное — не менше 140 секун.

Остались вопросы по поводу определения показателей качества муки? Задавайте их в комментариях!