як визначити якість зерна пшениці

В Україні пшениця є ключовим продуктом агросектору. Зерна пшеничної культури — основний сировинний матеріал для борошномельної, круп'яної, хлібопекарської та макаронної промисловості. Вона також незамінна і для м'ясо-молочної галузі.

Якість озимої та ярої пшениці складається з низки характеристик, які визначають кінцевий продукт. Щоб задовольняти споживчі та виробничі потреби, особливу увагу варто приділяти аналізу зерна як у стадії збору врожаю, і на етапі переробки.

Показники якості зерна пшениці, що регламентуються стандартами

Аналіз якості зерна характеризується сукупністю показників, які відповідають вимогам нормативно-технічної документації.

Залежно від значущості показники якості умовно поділяють на три групи: загальні, спеціальні та додаткові.

Загальні показники якості

Спеціальні показники якості

Додаткові показники якості

зовнішній вигляд, колір, запах, смак, зараженість шкідниками, вологість, засміченість

склоподібність, натура, число падіння, масова частка білка, кількість і якість сирої клейковини, плівчастість, життєздатність

хімічний склад, речовини, мікотоксини, мікрофлора

Фахівці проводять ретельний аналіз м'якої пшениці, так як цей сорт займає 95% від загального її числа, і він найбільш схильний до виникнення різноманітних дефектів.

В Україні діє стандарт розподілу за класністю (класифікація пшениці за класами), тобто за вмістом білка та клейковини — ДСТУ 3768:2019. Він відповідає міжнародним стандартам ISO та EN.

Стандарти якості ДСТУ

Найменування

Пшениця м'яка

Пшениця тверда

Вода

14 %

14,5 %

Білки

14 %

13,8 %

Клейковина

28 %

30 %

Натура

775 г/л

750 г/л

Стекловидность

50 %

70 %

До фуражної (кормової) пшениці не застосовується стандартна класифікація. Головне, щоб її вологість не перевищувала показник 14%, вміст бур'янової домішки – 5%, а сажкового зерна – 10%.

Методи лабораторного аналізу зерна

Лабораторні методи визначають різні якісні та кількісні параметри зернових культур. Для цього проводяться аналізи з використанням аналітичних приладів та вимірювальних апаратів.

На першому етапі лабораторної перевірки фахівці оцінюють партію, що надійшла, відповідно до встановлених стандартів. Тобто, контроль якості зерна озимої пшениці відбувається одразу після збирання врожаю та його очищення в середині серпня. Яру культуру відправляють на контроль якості трохи раніше — у липні. 

Насамперед аналізують кількість, характер сміттєвих домішок та наявність шкідників. Далі йде тест на рівень вологості, і в залежності від результату зерно відправляють на сушіння на відкаліброваному обладнанні.

анализ качества зерна

У період сушіння проводять відбір проб для аналізу зерна з кількох шарів, щоб переконатися у відсутності фізичних дефектів та зараженості. Також перевіряється рівень клейковини, білка, швидкість падіння зерна.

Виходячи з результатів аналізу середньої проби, кожна партія отримує сертифікат якості при відвантаженні. Він містить встановлені законодавчим актом показники на кореляцію продукції вимогам безпеки для життя та здоров'я населення.

Для доступу до міжнародних ринків передбачено лабораторну оцінку якості: учасники проводять аналіз продукції перед завантаженням та після розвантаження кожної партії.

Офіційно визнаються результати лабораторій, що пройшли міжнародну сертифікацію відповідно до вимог GAFTA, ICUMSA или FOSFA.

Устаткування контролю якості зерна пшениці

Для лабораторного аналізу якості зерна застосовують такі прилади:

  • Аналізатор білка методом К'єльдаля — автоматизована система, яка вимірює вагу білка в зразку, що тестується.
  • Білизномір проводить технологічний контроль на хлібопекарських підприємствах та визначає сорт борошна.
  • ІЧ-аналізатор зерна вимірює вологу, протеїн, клейковину, жир у відсотковому вмісті. Розрахунки залишаються у пам'яті приладу для подальшого тестування.
  • Прилад для визначення числа падіння (ПЧП) призначений для вимірювання ступеня активності альфа-амелази злакових культур.
прибор для определения числа падения
  • Експрес-аналізатори перевіряють зерна на вологість, відсоткове співвідношення білка, крохмалю, клейковини, зольності, клітковини, жиру.
  • Термоштанга контролює температуру зернової маси на найбільшій глибині та в різних точках.
  • Вологоміри зерна використовуються при відвантаженні всіх партій пшениці та борошна. Від вологості залежать умови зберігання, тому цей показник зазначається в офіційному сертифікаті.
  • Пурка визначає питому щільність (натура), обсяг і водночас вага проби.
  • Вимірювач деформації клейковини розроблений визначення якості клейковини пшеничного зерна і борошна.