Якість хліба значною мірою залежить від властивостей борошна, з якого він виготовляється. Одним із ключових показників, що впливає на якість випічки, є число падіння – параметр, який визначає активність ферменту альфа-амілази у зерні та борошні. Висока або низька активність цього ферменту може суттєво змінювати структуру тіста, його газоутворення та кінцеву якість хліба.
Що таке число падіння?
Число падіння – це показник, який визначає ступінь розщеплення крохмалю під дією ферменту альфа-амілази. Якщо зерно проросло або має високий рівень ферментативної активності, крохмаль швидше розщеплюється, що впливає на консистенцію тіста та якість готового хліба.
Методика визначення числа падіння: принцип, етапи
Метод визначення числа падіння базується на вимірюванні часу, за який спеціальна шток-мішалка опускається у пробірці з суспензією борошна та води. Чим швидше відбувається падіння, тим вища активність ферментів, що може негативно вплинути на якість хліба.
Етапи визначення числа падіння
- Підготовка зразка
- Відбирається 15 г борошна або 15 г зерна для аналізу.
- Додається 25 мл дистильованої води.
- Нагрівання
- Пробірка поміщається у киплячу водяну баню (100°C).
- Відбувається желатинізація крохмалю.
- Перемішування
- Спеціальна шток-мішалка перемішує суспензію.
- Вимірювання часу падіння
- Фіксується час, за який шток-мішалка опускається у пробірці.
Стандарти та нормативні документи
Метод визначення числа падіння регламентується міжнародними та національними стандартами:
- ISO 3093:2009 – міжнародний стандарт визначення числа падіння.
- ДСТУ 7366:2013 – український стандарт метрологічного контролю приладів для визначення числа падіння.
- ДСТУ ISO 3093:2019 – національний стандарт України, гармонізований з міжнародними нормами.
Прилад для визначення числа падіння по методу Хагберг-Пертена GrainX від VENTA LAB
- Знімна водяна баня
- Вихід на робочий режим - 9 хв 10 с
- Водозберігаючий
- Режим 1 або 2 каналів
- Історія вимірювань із датою вимірювання та ідентифікатором лаборанта що зробив аналіз
- Не вимагає підключень до зовнішніх джерел охолодження
- Захисний екран оператора
- Режим енергозбереження 18Вт
- Інтеграція з будь-якою ERP/CRM системою по REST Full API (наприклад 1С)
- Автоматична корекція висоти
- Нічна та світла теми дисплею
- Опціональний принтер
- Сплячий режим
Комплектація:
- Віскозиметричні пробірки, 10 шт
- Шток-мішалки, 4 шт
- Штатив на 8 пробірок
- Штатив на 4 пробірки
- Бюретка на 25 мл
- Тримач пробірок, 2 шт
- Гумові пробки, 2 шт
- Йоршик для пробірок
- Інструкція по експлуатації
- Гарантійний талон
- Шнур живлення
- Мірний циліндр 25 мл, 2 шт
- Лабораторний совок, 1 шт
Метод визначення числа падіння є ключовим етапом у контролі якості зерна та борошна. Використання сучасних приладів дозволяє точно оцінити ферментативну активність, запобігти технологічним проблемам та забезпечити стабільність випічки.
