Качество хлеба в значительной степени зависит от свойств муки, из которой он производится. Одним из ключевых показателей, влияющих на качество выпечки, является число падения – параметр, определяющий активность фермента альфа-амилазы в зерне и муке. Высокая или низкая активность этого фермента может существенно изменять структуру теста, его газообразование и конечное качество хлеба.

Что такое число падения?

Число падения – это показатель, определяющий степень расщепления крахмала под действием фермента альфа-амилазы. Если зерно проросло или обладает высоким уровнем ферментативной активности, крахмал быстрее расщепляется, что влияет на консистенцию теста и качество готового хлеба.

 

Методика определения числа падения: принцип, этапы

Метод определения числа падения основан на измерении времени, за которое специальная шток-мешалка опускается в пробирке с суспензией муки и воды. Чем быстрее происходит падение, тем выше активность ферментов, что может отрицательно сказаться на качестве хлеба.

Этапы определения числа падения

1. Подготовка образца

  • Отбирается 15 г муки или 15 г зерна для анализа.
  • Добавляется 25 мл дистиллированной воды.

2. Нагрев

  • Пробирка помещается в кипящую водяную баню (100°C).
  • Происходит желатинизация крахмала.

3. Перемешивание

  • Специальная шток-мешалка перемешивает суспензию.

4. Измерение времени падения

  • Фиксируется время, за которое шток-мешалка опускается в пробирке.

Стандарты и нормативные документы 

Метод определения числа падения регламентируется международными и национальными стандартами:

  • ISO 3093:2009 – международный стандарт определения числа падений.
  • ДСТУ 7366:2013 – украинский стандарт метрологического контроля приборов для определения числа падения.
  • ДСТУ ISO 3093:2019 – национальный стандарт Украины, гармонизированный с международными нормами.

 

Прибор для определения числа падения по методу Хагберг-Пертена GrainX от VENTA LAB

  • Съемная водяная баня
  • Выход на рабочий режим – 9 мин 10 с
  • Водосберегающий
  • Режим 1 или 2 каналов
  • История измерений с датой измерения и идентификатором лаборанта сделавшего анализ
  • Не требует подключений к внешним источникам охлаждения
  • Защитный экран оператора
  • Режим энергосбережения 18Вт
  • Интеграция с любой ERP/CRM системой по REST Full API (например, 1С)
  • Автоматическая коррекция высоты
  • Ночная и светлая темы дисплея
  • Опциональный принтер
  • Спящий режим

Комплектация: 

  • Вискозиметрические пробирки, 10 шт
  • Шток-мешалки, 4 шт
  • Штатив на 8 пробирок
  • Штатив на 4 пробирки
  • Бюретка на 25 мл
  • Держатель пробирок, 2 шт
  • Резиновые пробки, 2 шт.
  • Йоршик для пробирок
  • Инструкция по эксплуатации
  • Гарантийный талон
  • Шнур питания
  • Мерный цилиндр 25 мл, 2 шт
  • Лабораторный совок, 1 шт.

Метод определения числа падения является ключевым этапом в контроле качества зерна и муки. Использование современных приборов позволяет точно оценить ферментативную активность, предотвратить технологические проблемы и обеспечить стабильность выпечки.