Комплексне визначення якості борошна

Борошно — стратегічно важливий продукт, який виготовляють з перемеленого зерна. Воно є незамінним елементом в хлібопекарській, харчовій промисловості та кулінарії.

Найчастіше для виготовлення борошна в Україні використовують такі культури, як пшениця і жито, трохи рідше кукурудзу, рис, бобові. Отримана сировина має певні показники, за якими її класифікують відповідно до вимог стандартів.

Обираючи борошно для випічки хліба або інших кулінарних виробів, треба враховувати певні показники якості. Оскільки, кожен вид та сорт має свої переваги та недоліки, що впливають на якість виробів.

Зміст

• 1. Показники якості борошна
• 1.1 Колір борошна в залежності від різновиду
• 1.2 Запах борошна
• 1.3 Ступінь помелу
• 1.4 Наявність плісняви та шкідників
• 1.5 Хімічний склад борошна: визначення білків, жирів, вуглеводів та органічних кислот
• 1.5.1 Вуглеводи
• 1.5.2 Білки
• 1.5.3 Жири
• 1.5.4 Органічні кислоти
• 1.6 Вологість борошна
• 1.7 Норми зольності
• 1.8 Аналіз клейковини
• 1.9 Число падіння

Показники якості борошна

Вимоги до якості пшеничного борошна визначаються згідно з ДСТУ 46.004-99. Загалом виділяють органолептичні і фізико-хімічні показники якості.

• Серед органолептичних: запах, колір, хруст, смак, зараженість шкідниками.

• Фізико-хімічні: клейковина, вологість, зольність (білість), крупність помелу, число падіння та інші.

Відбір проб і визначення якості борошна проводять з кожної партії сировини. Середню пробу беруть з декількох частин вихідного зразка (масою 0.5 кг), що направляється для аналізу показників, проводять її огляд та лабораторні дослідження. На підставі отриманих даних дають оцінку якості борошна.

Отримані експериментальні дані порівнюють з нормативними значеннями та роблять висновок щодо відповідності досліджуваних зразків борошна вимогам нормативної документації.

Комплексний аналіз борошна проводиться лабораторними приладами та обладнанням, принцип дії яких ґрунтується на різних фізичних законах.

Колір борошна в залежності від різновиду

Відомий факт: чим світліше борошно, тим вище його сорт. За допомогою лабораторного обладнання проводиться об’єктивна оцінка кольору борошно відповідно до еталонів. 

Колір також допомагає визначати свіжість продукту. Якщо замісити невелику кількість тіста, зробити з нього кульку і розглянути виріб, можна з’ясувати зіпсоване воно чи ні.

За наявності великої кількості перемелених оболонок зерна, борошно стає темнішим. Але кожному виду борошна притаманний свій колір:

• Вищий сорт — білий;

• I сорт — білий з легким сірим або жовтим відтінком;

• II сорт — білий з коричневим або жовтуватим забарвленням;

• Сіяна житня — білий з синявою;

• Обдирна — білий з сіруватим відтінком.

Запах борошна

Щоб визначити запах борошна, необхідно взяти приблизно 20 г борошна на чистий папір і зігріти подихом. 

Ще один способ для визначення запаху борошна: слід розтерти дрібку продукту з водою. Отримана субстанція має бути приємного аромату. За наявності кислуватого або затхлого запаху, робляться висновки, що борошно може бути старим, зіпсованим або його неправильно зберігали.

Ступінь помелу

Крупність помелу впливає на хлібопекарські властивості борошна, серед яких швидкість ферментативних процесів, водопоглинальна здатність, смакові якості тощо. Зазвичай помел визначають за допомогою лабораторного розсіву.  

Дуже дрібне борошно не має достатню вбиральну функцію, якість клейковини занизька, а розподіл дріжджів ускладнений. 

У борошна з великими частками завелика кількість білків, які погано ферментуються. У хлібопекарських виробів з такої сировини не буде об’ємного м’якуша.

Наявність плісняви та шкідників

Існуючі нормативи щодо якості борошна не допускають наявності шкідників.

Грунтуючись на органолептичних показниках, таких як запах, колір, а також наявність павутини, шкірки від личинок, встановлюють зараженість. Якщо перший огляд не має ознак шкідників, то вдаються до більш детального обстеження методом просіювання.

Хімічний склад борошна: визначення білків, жирів, вуглеводів та органічних кислот

Гатунок зерна, кліматичні та агротехнічні умови вирощування, сорт борошна і ступінь помелу впливають на кінцевий вміст органічних речовин.

Вищі сорти борошна містять більше крохмалю і менше цукрів, жирів, вітамінів, білків. 

Вуглеводи

Основну частину борошна становлять полісахариди (крохмаль, клітковина, геміцелюлози, пентозани). У незначній кількості містяться моносахариди (глюкоза, фруктоза, пентози) і олігосахариди (сахароза, мальтоза, рафіноза).

Білки

В залежності від зерна, масова частка протеїнів становить від 7 до 15 %. Включає 8 незамінних амінокислот, але амінокислотний склад білків борошна не збалансований за масовою часткою лізину, треоніну, триптофану та метіоніну. Білки житнього борошна порівняно з пшеничним містять більше незамінних амінокислот і особливо лізину.

Жири

У хлібі виготовленому з обойних сортів борошна міститься невелика кількість жирів, загалом 1-1.3%. Жири у борошні складаються з ненасичених жирних кислот, фосфоліпідів.

Органічні кислоти 

Основні органічні кислоти, які присутні у борошні, мають енергетичну користь: молочна кислота дає 3.6, яблучна — 2.4, лимонна — 2.5 ккал/г.

Вологість борошна

Борошно високої якості має приставати до руки, легко стискатися і видавати хрусткий звук. Якщо при стисканні з’являються щільні грудки, значить, воно вологе. Якщо ж борошно при стисканні розсипається, воно має високий вміст мінеральних речовин або висівок.

Показник вологості борошна повинен складати від 10 до 15% в залежності від сорту. Висока вологість сприяє появі шкідників та плісняви. Низька вологість також є небажаною, бо спричиняє поганий смак хлібобулочних виробів.

Для визначення вологості використовують ІЧ-аналізатори, які швидко проводять вимірювання декількох показників борошна. Завдяки новітнім технологіям (ANN та PLS), ІЧ-спектроскопія проводиться одночасно для безлічі параметрів (вологість, протеїн, крохмаль).

Норми зольності

Кожен сорт борошна має свої рівні дозволеної зольності в перерахунку на суху речовину. За кількістю золи можна встановлювати сорт борошна, оскільки зольність фактично представляю собою залишок мінеральних речовин. 

Відповідно до стандартів кількість золи становить не більше:

• Вищий сорт — 0.55 %;

• I сорт — 0.75%;

• II сорт — 1.25%;

• Оббивне — 2.0%.

Аналіз клейковини

Клейковина — білкова структурна маса, що виділяється після промивання тіста водою. Для борошна I сорту показник клейковини має становити щонайменше 30 %, а Вищого — щонайменше 28 %. 

Контроль цього показника легко здійснюється з допомогою вимірювача деформації клейковини ВДК-VL.  Прилад вимірює величину деформації зразка клейковини після впливу на неї нормованого навантаження протягом нормованого інтервалу часу.

Число падіння

Показник числа падіння борошна відповідає за смак, об’єм і зовнішній вигляд хлібобулочних виробів. Кількість падіння визначається методом розкладання крохмалю за високої температури, каталізатором якого виступають фермент альфа-амілази при механічному впливі лабораторного шейкера.

Використовуючи прилад GrainX для визначення числа падіння по методу Хагберг-Пертена, швидко і точно вимірюється активність альфа-амілази у борошні. З допомогою цього прилада можно уникнути дефектів проростання та ферментативної активності у продукті.

Оптимальне значення числа падіння в залежності від виду:

• Пшеничне Вищий сорт — 400 секунд;

• Пшеничне I сорт — 350 секунд;

• Пшеничне II сорт — 340 секунд;

• Житнє шпалерне — 105 секунд;

• Житнє обдирне — не менше 140 секун.

Залишилися питання з приводу визначення показників якості борошна? Задавайте їх в коментарях!