Визначення стиглості: як виміряти рівень цукру в овочах та фруктах?

Багато хто запитує: «Як визначити стиглість різних фруктів та овочів?» Ці роздуми виникають, наприклад, у магазинах при виборі фруктів або у людей, які займаються вирощуванням різних видів фруктів, таких як виноград, кавуни, яблука та багато інших. Навіть співробітники великих фруктових складів ставлять собі це питання, коли вони прийматимуть партії для зберігання.

Для отримання більш точних результатів та виключення суб'єктивного впливу людини необхідно виміряти цукор у фруктах, представивши його у цифровій формі, тобто отримавши чисельне значення вмісту цукру замість оцінки смаку.

Визначення цукру у фруктах та овочах є ключовим етапом у їх збиранні та розподілі, і воно має важливе значення для успішного транспортування, зберігання та реалізації товарів. Декілька аспектів, в яких стиглість впливає:

Транспортування

Незрілі або надмірно стиглі фрукти та овочі більш чутливі до пошкоджень під час транспортування. Зрілі плоди можуть бути більш м'якими і більш схильні до зминання, а незрілі можуть втрачати колір і смак через недостатнє дозрівання в процесі перевезення.

Зберігання

Стиглі плоди та овочі мають короткий термін зберігання порівняно з незрілими. Контроль за стиглістю важливий для мінімізації втрат від псування продукції і на забезпечення, щоб вони не прогнили до того, як дійдуть кінцевого споживача.

Реалізація

Процес дозрівання продукції може бути керованим, що дозволяє точніше планувати постачання та реалізацію. Це важливо для рітейлерів, щоб підтримувати якість товарів та мінімізувати втрати.

Органолептичні якості

Стиглі фрукти та овочі зазвичай володіють кращими органолептичними якостями, такими як колір, аромат та смак. Вони можуть краще задовольняти очікування споживачів та сприяти підвищеним продажам.

Смакові якості

Стиглі плоди та овочі часто мають більш високий вміст цукру та інших ароматичних речовин, що впливає на їх смак. Це є ключовим фактором для задоволеності споживачів та формування лояльності до продукції.

Економічні аспекти

Дозрівання продукції на фермі перед транспортуванням може допомогти скоротити втрати ваги та обсягу в процесі транспортування, що зрештою економічно вигідніше.

Контроль за ступенем стиглості важливий для забезпечення високої якості та задоволеності споживачів, а також для оптимізації ланцюжка постачання продукції від ферми до магазину.

Таблиця: вміст цукру в овочах та фруктах

Норма цукристості для кожного продукту буде різною. Розглянемо таблицю вмісту цукру в овочах та фруктах.

Методи вимірювання рівня цукру у фруктах та овочах

На даний момент існує безліч способів аналізу глюкози. Деякі з них є лабораторними, які потребують спеціального обладнання, тоді як інші можуть використовуватися на місці та надавати швидкі результати.

1. Рефрактометрія. Принцип: вимірює заломлення світла у соку чи екстракті продукту. Рівень цукру корелює із показником заломлення.
2. Спектрофотометрія. Принцип: сік витягується з фруктів чи овочів, потім використовується хімічний аналіз вимірювання вмісту цукру.
3. Інфрачервона спектроскопія. Принцип: вимірювання виробляються з урахуванням взаємодії інфрачервоного світла з молекулами цукру.
4. Хроматографія. Принцип: використовується для поділу та кількісного аналізу компонентів соку, включаючи цукру. Цей метод підходить для лабораторних досліджень та може забезпечувати високу точність.

Рефрактометрія

Рефрактометрія є методом визначення вмісту цукрів у розчинах, зокрема у соках фруктів і овочів, з урахуванням зміни показника заломлення світла.

Цей метод надає швидкі та відносно прості результати, особливо коли потрібен оперативний контроль рівня цукру в плодах та овочах, але для точних результатів рекомендується проводити калібрування та враховувати вплив інших компонентів у зразку.

Хімічний аналіз

Хімічний аналіз рівня цукру у фруктах та овочах включає використання хімічних методів для визначення кількості цукрів у зразках. Найбільш поширеним методом є спектрофотометрія.

Спектрофотометрія

Спектрофотометричні методи засновані на вимірі поглинання світла зразком за певної довжини хвилі. Використовуйте спеціалізований спектрофотометр, налаштований на довжину хвилі, що відповідає поглинанню розчину сполуки цукру з реагентом. Порівняйте результати з калібрувальної кривою, побудованої з використанням зразків з відомим вмістом цукру.

ІЧ-вимірювання

Інфрачервоний (ІЧ) аналіз глюкози у фруктах та овочах є неінвазивним методом, який використовує властивості поглинання інфрачервоного випромінювання залежно від вмісту цукру у зразку. Ось загальний процес використання ІЧ-спектроскопії:

Вибір зразка:

Підготуйте зразок, видавіть сік із фруктів чи овочів, щоб отримати представницький сік.
Підготовка приладу:

Використовуйте інфрачервоний спектрометр спеціально призначений для аналізу харчових продуктів.
Встановіть прилад відповідно до інструкцій виробника та переконайтеся, що він знаходиться у робочому стані.

Нанесіть невелику кількість соку на прозору поверхню усередині приладу. Здійсніть вимірювання ІЧ-спектру, який показуватиме, як світло поглинається зразком у різних довжинах хвиль.

Програмне забезпечення приладу або спектрометра аналізує отриманий спектр та визначає вміст цукру на основі характеристик поглинання в інфрачервоній ділянці.

Як виміряти рівень цукру в овочах та фруктах за допомогою рефрактометра?

Рефрактометр використовується для виміру заломлення світла в рідинах, у тому числі в соках фруктів та овочів. Рівень цукру в плодах та овочах може бути виражений у відсотках Brix. Ось як ви можете виміряти рівень цукру в овочах та фруктах за допомогою рефрактометра:

1. Візьміть кілька представницьких зразків фруктів чи овочів.
2. Видавіть сік із зразка. Це можна зробити, використовуючи часниковий прес, ручний соковитискач або іншим відповідним інструментом.
3. Отриманий сік має бути чистим та свіжим, без сторонніх включень.
4. Переконайтеся, що скляні поверхні рефрактометра чисті та сухі. Якщо є забруднення, вони можуть вплинути на точність вимірів.
5. Обережно відкрийте прилад та помістіть невелику кількість соку на скло рефрактометра.
6. Закрийте кришку рефрактометра, щоб рівномірно розподілити сік по склу.
7. Утримуйте рефрактометр на рівні очей та спрямуйте його до джерела світла.
8. Оцініть межу між світлою та темною областю на шкалі приладу. Це значення вказуватиме на відсоток Brix.

Корекція температури (за потреби):

Деякі рефрактометри можуть мати вбудовану корекцію температури. Якщо це так, переконайтеся, що прилад знаходиться при тій температурі, за якої він призначений для використання, або скоригуйте показання відповідно до інструкцій виробника.

Зверніть увагу, що результати можуть бути впливом не тільки рівнем цукру, але й іншими компонентами соку, такими як кислоти. У деяких випадках для більш точних результатів можуть знадобитися додаткові прилади.