➞ Аналіз кислотності вина — це важливий етап у процесі виноробства, який дозволяє визначити баланс кислот і забезпечити оптимальні смакові характеристики продукту.
Кислотність вина є одним із головних показників, що визначає його смак, баланс та стабільність. Висока кислотність додає напою свіжості, але надлишок може зробити його надто різким. Для виноробів важливо контролювати кислотність, оскільки вона впливає на процес бродіння, збереження та споживчі характеристики вина.
Розглянемо основні показники вина, прилади для вимірювання кислотності та методи її корекції.
Основні показники вина: цукор та pH
Два найважливіші хімічні показники, що впливають на якість винного сусла, — це рівень цукру та pH. Цукор у вині представлений залишковою кількістю після бродіння. Його рівень визначає солодкість або сухість вина. pH відображає загальну кислотність. Чим нижчий рівень pH, тим кисліше вино. Оптимальні значення pH для білого вина знаходяться в межах 3,0–3,4, для червоного — 3,3–3,6. Контроль цих показників дозволяє виноробу досягати бажаного смаку та аромату.
Прилади для визначення кислотності вина
Для точного вимірювання кислотності використовують різні прилади, які поділяються на портативні та стаціонарні.
Портативні вимірювачі.jpg)
Ці пристрої зручні для швидких аналізів у польових умовах або на невеликих виноробних підприємствах. До них належать:
➞ pH-метри — цифрові прилади, що миттєво вимірюють рівень pH у вині. Вони мають компактний розмір та працюють на батарейках.
➞ Рефрактометри — хоч і використовуються переважно для вимірювання цукру, деякі моделі мають функцію аналізу кислотності.
Стаціонарні прилади
Такі системи забезпечують високу точність вимірювань і використовуються у лабораторіях або великих виноробних підприємствах:
➞ Спектрофотометри — аналізують склад вина, включаючи кислотність, за допомогою оптичних методів.
➞ ІЧ-аналізатори — визначають кислотність вина за допомогою інфрачервоного спектрального аналізу, що дозволяє отримати точні результати без необхідності застосування хімічних реагентів.
Як користуватися аналізатором для вина?
Використання аналізатора вина залежить від його типу, проте загальні кроки виглядають наступним чином:
- Переконайтеся, що аналізатор відкалібрований згідно з інструкцією виробника.
- Візьміть необхідну кількість зразка (зазвичай кілька мілілітрів) та помістіть його в спеціальну пробірку або відсік приладу.
- Увімкніть пристрій і запустіть тестування, дотримуючись інструкцій.
- Після завершення аналізу прилад відобразить рівень pH, цукру або інших параметрів.
- Після вимірювання промийте всі контактні частини пристрою, щоб уникнути забруднення наступних проб.
Додаткові рекомендації
- Завжди дотримуйтеся інструкцій виробника для конкретної моделі аналізатора.
- Перевіряйте термін придатності індикаторних розчинів та буферів.
- Регулярно проводьте калібрування приладу для забезпечення точності вимірювань.
- Уникайте використання приладу в умовах високої вологості або екстремальних температур.
Як знизити кислотність вина?
Існує кілька способів зменшення кислотності вина:
➞ Хімічні методи:
- Додавання карбонату кальцію або калію допомагає нейтралізувати зайву кислотність.
- Використання бікарбонату калію дозволяє знизити рівень pH без значного впливу на смакові якості.
➞ Біологічні методи:
- Яблучно-молочна ферментація (ЯМФ) — процес, у якому яблучна кислота перетворюється на м'якшу молочну кислоту під дією молочнокислих бактерій. Це найпоширеніший спосіб зменшення кислотності у червоних винах.
➞ Фізичні методи:
- Купажування: змішування більш кислого вина з менш кислим.
- Холодова стабілізація: охолодження вина, що сприяє осадженню надлишкових кислотних сполук.
Контроль кислотності вина є важливим етапом виноробства, що впливає на його якість, аромат і термін зберігання. Використання сучасних методів вимірювання та корекції дозволяє досягти бажаного смаку та гармонійного балансу напою. Залежно від ситуації винороб може обрати оптимальний спосіб регулювання кислотності, щоб створити ідеальний продукт.
Використання аналізатора кислотності дозволяє виноробам точно контролювати процес виробництва вина і досягати високої якості продукту. Дотримання правил експлуатації та своєчасне обслуговування приладу забезпечить його довговічність і надійність у роботі.
