Харинограф H1 для визначення водопоглинання та реологічних властивостей тіста

Harinograph Н1 - це прилад для визначення реологічних властивостей та якості борошна. Дозволяє визначати водопоглинальну здатність борошна, розм'якшення та консистенцію тіста, а також відтворити результати. Керування здійснюється за допомогою комп'ютера.

Принцип дослідження заснований на тому, що проба піддається певному механічному впливу сигма-подібних роторів вимірювального міксера, що обертаються, в якому підтримується постійна температура. Опір, який при замісі проба надає роторам міксера відповідно до своєї в'язкості, вимірюється високоточною вимірювальною електронікою як момент, що крутить, реєструється за допомогою програмного забезпечення в режимі онлайн в якості функції часу і відображається у вигляді кольорової діаграми (фаринограми).

Загальні характеристики Harinograph Н1:

• Модульна конструкція, вбудована система сенсорного дисплея.

• Простий у використанні, дає надійний та відтворюваний результат.

• Повністю автоматичний вимір.

• Розроблений для борошномельної та хлібопекарської промисловості, щоб забезпечити оптимальну та однорідну якість борошна.

• Відповідає національним та міжнародним стандартам.

• Забезпечує простий та гнучкий доступ до даних та їх передачу.

 Завдання, які вирішуються за допомогою Harinograph Н1:

• Вимірювання водопоглинальної здатності борошна.

• Дослідження стабільності тесту та ступеня пом'якшення.

• Визначення реологічних властивостей тіста.

• Визначення показників борошняних сумішей.

• Можливість аналізу житнього борошна, яєчної піни та інших продуктів.

Принцип роботи Harinograph Н1:
Зразок продукту поміщується в тістомісник, в якому на нього виявляється механічна дія лопатями мішалки.Опір тіста, що чиниться лопатам залежить від його в'язкості. Виникає опір викликає відхилення, яке вимірюється як момент, що крутить. Зміни моменту, що крутить, записується і наноситься на графік в інтерактивному режимі у вигляді колірної діаграми.

Випробуваний зразок борошна повинен мати кімнатну температуру. Щоб виключити помилку в порівняльних випробуваннях. Зразок має бути однорідним і не містити сторонні включення.

Також перед замісом важливо проконтролювати вологість зразка. Волога повинна бути в рамках допустимої за ГОСТом, інакше результат дослідження в частині водопоглинаючої здатності борошна буде некоректним. На основі отриманої діаграми можливо визначити реологічні властивості тіста а також зробити висновки та необхідні зміни для поліпшення його якості.

Чому важливим є контроль реологічних властивостей тіста
З властивостей борошна найбільш важливими є кількість та якість клейковини. Від вмісту та якості клейковини значною мірою залежить водопоглинальна здатність борошна, а отже, вологість тіста та його структурно-механічні властивості. Чим вища якість клейковини, тим більше борошно при замісі тіста поглинає води. Зростає вологість тіста, через що подовжується процес випікання виробів. При використанні борошна із сильною клейковиною спостерігається деформація виробів у процесі випікання. Тому для отримання пухкого, пластично-в'язкого тіста використовується пшеничне борошно зі слабкою та середньою за якістю клейковиною. А для отримання пружно-еластичного тіста потрібне борошно зі слабкою клейковиною.

З рецептурного складу сировини найбільший вплив на набухання колоїдів борошна надають цукор, жир і вода.
Встановлено, що водопоглинальна здатність борошна і кількість сирої клейковини, що відмивається, зменшуються в міру збільшення кількості цукру в тісті. У водяному розчині молекули сахарози притягують молекули води, покриваються гідратними оболонками. Це збільшує їхній міжмолекулярний об'єм, знижує швидкість дифузії при осмотичному набуханні білків борошна. Чим більша концентрація цукру в рідкій фазі тісті, тим менше вільної води, що бере участь у набуханні колоїдів борошна. Повільніше протікає процес набухання білкових речовин. Крім того, цукор підвищує осмотичний тиск у рідкій фазі тесту, що також зменшує набухання колоїдів борошна. Таким чином, змінюючи вміст цукру та води в рецептурі виробу, можна регулювати структурно-механічні властивості тіста.