Аналізатор пошкодженого крохмалю SD-A

Аналізатор пошкодженого крохмалю SD-A (SDmatic) здійснює аналіз менш ніж за 10 хвилин амперометрічним методом. Метод дозволяє визначити кількість крохмалю, пошкодженого у процесі помелу зерна. Для проби використовується 1 г продукту.

Аналіз пошкодженого крохмалю відбувається за таким принципом:

Прилад вимірює поглинання молекул йодиду калію перемішаної суспензії молекулами пошкодженого крохмалю. Чим більше молекул буде поглинено, тим сильніше пошкоджено крохмаль цього зразка борошна. Таким чином апарат вимірює та оцінює ступінь пошкодження крохмалю.

Для точності результатів вимірювання температура навколишнього середовища повинна бути в межах 10 ÷ 30 °C. У разі знаходження приладу поза цим температурним діапазоном, перед застосуванням необхідно витримати його в приміщенні (для адаптації) із зазначеними температурними характеристиками.

Аналізатор пошкодженого крохмалю SD-A має ряд переваг:

• Аналізатор SD-A є повністю готовим до роботи приладом, який простий у застосуванні і має інтуїтивно зрозумілий інтерфейс.
• Точний аналіз менш як за 10 хвилин. Прилад амперометрическим методом дає можливість визначити кількість крохмалю, пошкодженого у процесі помелу зерна. 
• Для проби використовується лише 1 грам сировини.
• Дані, отримані на приладі, можуть бути негайно використані для переналаштування валків на млині.
• Дані приладу можуть дати чітку картину якості майбутньої випічки.
• Усі етапи аналізу керуються клавішами сенсорному дисплеї.
• З аналізом на приладі SD-A зможе впоратися навіть ненавчений користувач.
• На дисплеї приладу (у тому числі) відображаються результати аналізу, можна працювати з архівом даних.
• Простота калібрування приладу (за потреби) дозволяє проводити її оператору лабораторії, що дає можливість безперебійно експлуатувати прилад без простою.
• Прилад (менше ніж за 10 хвилин) амперометрічним методом дає можливість визначити кількість крохмалю, пошкодженого в процесі помелу зерна. Для проби використається 1 грам.
• Аналізатор SD-A сумісний із практично будь-якими смартфонами, що дозволяє при підключенні приладу та смартфона користувача до єдиної Wi-fi мережі: керувати приладом зі смартфона; бачити весь процес проведення аналізу у реальному масштабі часу; отримати доступ до архіву даних зі смартфона.

Основні характеристики SD-A (SDmatic)

• Прилад виконаний у металевому корпусі.

• Зверху, на фронтальній поверхні розташований екран дисплея з якого здійснюється управління приладом.

• У правій, нерухомій частині приладу розташоване поглиблення для зберігання реакційної судини.

Під основною відкидною частиною приладу розташовано:

• вимірювальний зонд у захисному кожусі;

• нагрівач, який здійснює нагрівання зразка під час проведення тесту;

• крильчатка перемішування розчину;

• ложемент для зразка, в яку безпосередньо міститься зразок борошна;

Аналіз пошкодженого крохмалю на приладі SD-A відбувається лише у 3 етапи:

• для аналізу необхідно приготувати розчин із борної кислоти (H3BO3) та йодиду калію (KI) у дистильованій воді з додаванням 2% розчину тіосульфату натрію (Na2O3S2).

• зважити на аналітичних вагах (з дискретністю не менше 0,0001 г) 1 грам борошна

• помістити розчин п.1 та зразок борошна у прилад та натиснути кнопку СТАРТ для запуску тесту.

Результат виміру користувач побачить на екрані приладу.

Як аналіз пошкодженого крохмалю та його властивості впливають на готовий продукт:

• Збільшення водопоглинальної здатності борошна.Липкий і клоччяний хлібний м'якуш. Аналіз пошкодженого крохмалю показує його здатність вбирати воду вчетверо більше, ніж нативного. Значне підвищення пошкодженого крохмалю негативно впливає на показник розрідження тесту.
• Збільшення дії амілази на крохмаль. Складнощі з формуванням та вистоюванням тіста. Амілаза не впливає на нативні (цілі) гранули крохмалю. Чим більше ушкоджень у крохмалю, тим більший рівень впливу амілази. Руйнування молекул гранул крохмалю вивільняє воду, що робить складним формування хліба через текучість тіста. Як результат - формові вироби не піднімаються.
• Збільшення інтенсивної активності дріжджів. Небажане потемніння хлібної кірки. Червоний колір готових виробів. У пошкодженому крохмалі присутні моносахариди, які призводять до інтенсивної активності дріжджів (зростання рівня CO2), хлібний виріб набуває кислого смаку. Колір кірки стає темнішим, ніж повинен бути (червоний).

Чому важливо знати кількість пошкодженого крохмалю?

Пошкоджений крохмаль – це крохмальні гранули, які подрібнилися на шматки. Це не тільки збільшує водопоглинальну здатність борошна і впливає на реологічні властивості тіста, але й збільшує запаси поживних речовин для дріжджів, і робить тісто сприйнятливішим до грибкової альфа-амілази.

Вміст крохмалю в цільносмолотій пшениці приблизно варіюється від 67 до 68%, а цей показник для борошна, отриманого після процедури помелу на млині, становить 78-82%. Напівкристалічна структура крохмальної гранули всередині ядра зерна може бути пошкоджена будь-якою механічною обробкою, особливо процесом помелу. Розуміння кількості пошкодженого крохмалю (ПК) є вкрай важливим для хлібопекарського виробництва, зважаючи на те, що він поглинає воду в 4 рази більше своєї ваги (порівняно з показником 0,4 у нативного крохмалю).

Уникнути виникнення пошкодженого крохмалю неможливо, але його можна і потрібно контролювати. Висока водопоглинальна здатність борошна впливає на стабільність і розрідження тіста, процеси ферментації, фарбування хлібної кірки, крихітність готового виробу.